Les amateurs de fines bulles apprécient tout autant l’effervescence subtile du vin de champagne que ses secrets. Si vous voulez savoir comment est fait le champagne, sachez que tout commence par une inadvertance !
Sommaire
Comment se fait le champagne ?
Plusieurs versions entourent la création du champagne. La première raconte que c’est en utilisant de la cire d’abeille pour fermer ses bouteilles de vin, que le moine bénédictin Dom Pérignon découvrit le champagne. Le sucre du miel provoquant alors une seconde fermentation. La deuxième, plus plausible, évoque les mésaventures des viticulteurs champenois. Ces derniers essayant d’imiter les vins de Bourgogne ont dû entreposer leurs bouteilles de vin en cave, car le froid entraînait l’arrêt de la fermentation. Mais, ce climat particulier a eu pour conséquence de réveiller les cellules de levure au printemps, qui, en recommençant à fermenter, ont libéré le gaz carbonique.
Vous l’aurez compris, ce qui fait la particularité du champagne, c’est sa double fermentation !
Le champagne est-il un vin ? Oui, tout comme le vin, il est élaboré à partir de différents cépages dont les principaux sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Mais attention, pour obtenir l’appellation champagne, il ne peut être produit que dans la région champenoise !
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Le champagne blanc de blanc : les étapes
- La première étape consiste à vendanger manuellement le raisin.
- Ensuite vient le pressurage qui consiste à presser le raisin à la main pour extraire le jus des baies et obtenir le moût.
- Puis, le moût est entreposé en cuve où commence alors la fermentation.
- Après la fermentation, les vignerons procèdent à l’assemblage du vin. C’est à cette étape que chaque maison de champagne concocte son propre breuvage et signe de son savoir-faire les prochaines cuvées de champagne.
- Une fois l’assemblage terminé, le vin est mis en bouteille avec du sucre et des levures. C’est donc cette seconde fermentation qui va transformer un vin tranquille en vin effervescent.
- Les bouteilles sont ensuite stockées en cave et reposeront jusqu’à 15 mois pour un champagne brut et 36 mois pour un Millésime.
- Régulièrement, les bouteilles sont remuées pour faire remonter le dépôt naturel dans le goulot.
- Chaque bouteille sera ensuite gelée pour permettre l’expulsion du dépôt par dégorgement.
- Pour finir, le vigneron comble la perte en sucre due à la seconde fermentation avec la liqueur d’expédition, et ainsi définit le dosage final du champagne (Brut nature, Extra-Brut, Brut, Demi-Sec, Sec…).
Le champagne rosé : étapes de sa création
Si le champagne rosé suit la même méthode de fabrication que le champagne blanc, c’est la composition du champagne rosé qui fait la différence !
Le champagne rosé s’obtient de deux façons :
- Dans la première méthode, les vignerons utilisent deux cépages de raisins noirs à jus blanc : le pinot noir et le pinot meunier. Lors du pressurage, la peau du raisin est laissée à macérer avec le moût. Cette méthode dite « de saignée » est délicate, car elle nécessite une surveillance accrue pour que le vin ne prenne pas une couleur trop rouge.
- La deuxième méthode qui est la plus utilisée est dite « d’assemblage ». Elle consiste simplement à mélanger du vin rouge et du vin blanc au moment d’assembler les vins tranquilles.
Quel raisin pour le champagne ?
Nous l’avons vu, trois cépages règnent en maître sur le champagne (https://fr.wikipedia.org/wiki/Champagne_(AOC)). Pourtant, sept variétés de raisin sont officiellement reconnues : pinot meunier, minot noir, chardonnay, arbanne, petit meslier, pinot blanc et pinot gris.
Ce sont toutes des variétés de raisin à jus blanc, ce qui explique d’ailleurs pourquoi le champagne est blanc !
Comment se forment les bulles de champagne ?
Pour savoir comment le champagne devient pétillant, il faut remonter à l’étape de la seconde fermentation.
Les bulles de champagne sont en fait des bulles de gaz carbonique, tout comme dans la majorité des boissons gazeuses. Le gaz carbonique est produit par la fermentation alcoolique lorsque les bouteilles sont fermées. Et c’est bien ce CO2 accumulé qui fait pression sur la bouteille et fait sauter le bouchon lors de son ouverture. Des bulles se forment alors, permettant au CO2 de s’échapper de la bouteille.
Car sachez-le, tant qu’elle est fermée, une bouteille de champagne ne contient pas de bulles. Pour observer les fines bulles remonter dans votre verre et garder le plus d’arôme, deux conditions :
- Utiliser une flûte plutôt qu’une coupe à champagne.
- Pencher le verre pour éviter que le gaz carbonique ne s’échappe trop vite !
